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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr봉화출장걸강진장안동 안마방동두천출장맛사지포항정관 마사지출장부르는법동두천출장맛사지수원신도림 마사지출장부르는법동두천용원 마사지공주산본 마사지 후기정선논현 안마방동두천출장맛사지대전출장샵카지노사이트예약동두천춘천 마사지동두천인천안마┛동두천국노☼﹝동두천세부 안마방﹞동두천운정 안마방☃동두천모텔 출장마사지↿동두천안양 안마방 후기◦동두천강원 랜드 근처 마사지テ동두천성인 안마방econo-edu.xyz영월전립선 마사지 기구동두천양재 안마방⇔동두천피파 안마방◣〈동두천고추 마사지〉동두천수원 출장━동두천안마사υ동두천태국 에스코트 걸☪동두천남자 전립선 마사지❖동두천구의 안마방

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